Preocupados em tornar o ambiente de internação cada vez mais agradável para o paciente, os hospitais levaram o conceito de humanização para a cozinha. A preocupação com o sabor e a apresentação dos pratos é cada vez maior: alguns até contrataram chefs para garantir qualidade e trazer inovações para o setor.

Salmão grelhado, filé com alcaparras e até mesmo culinária tipicamente nordestina. Cada vez mais parecidos com hotéis, os hospitais brasileiros, especialmente os de luxo, têm investido em suas cozinhas, tanto para garantir a segurança alimentar quanto para criar pratos que agradem ao paladar do paciente. “Há uma grande preocupação em se tirar esta imagem 'estou no hospital' e fazer com que o paciente se sinta como um hóspede num hotel”, avalia a chefe de nutrição da Cada de Saúde São José, do Rio de Janeiro, Denise Beltrão.

Em instituições como a Casa de Saúde São José, Pro Matre e Memorial São José, as apresentações e cardápios diferenciados são parte fundamental do processo de trabalho nos Serviços de Nutrição e Dietética (SND). “Nos hospitais Pro Matre e Santa Joana, de São Paulo, estão sendo desenvolvidos estudos para diversificação das refeições e modernização nos procedimentos de decoração dos pratos, sempre ouvindo o que nosso cliente tem a dizer. Vale a pena ressaltar que a visão humana é a principal responsável pela característica do prazer no momento das refeições, correspondendo a 70% desta participação degustativa”, conta a supervisora de nutrição, Magda Maria dos Santos.

Com o foco em hotelaria desde a inauguração, os hospitais recifenses Memorial São José e Santa Joana sempre contaram com chefs em suas cozinhas. “Este sempre foi nosso diferencial competitivo. Nossa cozinha é de primeira classe, com chef. Temos uma grande preocupação com decoração, qualidade e humanização. É uma premissa da empresa e por isso nos firmamos como hospitais de luxo”, explica o diretor de operações e gestão, Bruno Fernandes Vieira.

As empresas também despertaram para este nicho de mercado. A Medirest, que tem como clientes 90 hospitais em todo o país, aposta na transformação dos hospitais, de instituições técnicas para hoteleiras, para ampliar sua atuação. “O perfil hoje é de cozinhas operadas pelo próprio hospital. A porcentagem é grande, mas a área exige muita capacitação e, com a terceirização, as empresas podem oferecer a acreditação em prazo recorde. Como cozinha não é o core business do hospital, este mercado tem como tendência gerar grandes oportunidades”, avalia a gerente de marketing da Medirest para a divisão de saúde, Cristina Souza.

Na Sodexho, com cerca de 50 hospitais como clientes, apenas 8% das atividades estão no setor de saúde, mas, segundo a diretora de desenvolvimento do segmento de saúde e universidade da Sodexho, Ana Cristina Coleti, por trás do índice aparentemente baixo, esconde-se um grande potencial de mercado. “A exemplo mundial, a saúde é o menor segmento na empresa e é sempre a última a terceirizar. Porém, a área se moderniza a cada dia e demanda parceiros. É um setor muito atrativo justamente por ser complexo, exigir know how, investimentos em tecnologia e informação e não permitir estagnação. Quando a empresa atua num segmento de alta complexidade como a saúde, fica com a imagem atrelada à expertise”.

De olho na demanda por tecnologia e sistemas de informação nas cozinhas hospitalares, a WPD também acaba de desenvolver uma solução para este serviço, o WNuthros. “Há um grande potencial no mercado a ser explorado, entre hospitais públicos e privados que começam a despertar para este campo de crescimento e os benefícios são percebidos por todas as pontas dessa cadeia. Os pacientes estão cada vez mais exigentes quanto aos serviços de alimentação do hospital, já que é um dos poucos prazeres que podem ter enquanto internados. Os nutricionistas brasileiros estão entre os melhores do mundo, conhecem as mais modernas técnicas de dietoterapia, mas geralmente não têm tempo nem ferramentas para aplicar todo este conhecimento. Os gestores procuram por redução de custos de produção das alimentações em hospitais costuma ser bastante alto. Todos estes fatores podem ser resolvidos com uma solução para a cozinha hospitalar adequada, como já existe no mercado”, avalia o Diretor de Negócios da WPD Tecnologia, Lázaro Pinheiro.

De acordo com o diretor, a redução de custos para o hospital, utilizando-se desta solução, com o benefício da simplificação de processo produtivo, costuma ficar entre 6% e 13%.

todo este cuidado tem fundamento. De 30% a 50% dos internados sofrem de desnutrição hospitalar, uma das doenças de maior prevalência das instituições. Nos hospitais paulistanos Pro Matre e Santa Joana, que juntos preparam 1,5 mil refeições por dia, o Serviço de Nutrição e Dietética possui um sistema de distribuição de refeições com acompanhamento das opções de escolha dos pratos, aceitação e resto alimentar.

Em caso de dieta geral, o paciente conta com o desjejum, com 11 itens e três opções diferenciadas, almoço e jantar com três tipos diferentes de pratos principais (carne vermelha, branca ou preparação de ovos). O pedido é descrito em uma comanda e validado após o recolhimento das bandejas. “O hospital também busca adaptar-se ao gosto do paciente e substituir os itens rejeitados. Visamos qualidade, o bem estar, a satisfação do cliente e temos uma preocupação constante com a minimização do desperdício alimentar, em como um controle de custos envolvendo este complexo gerencial na sua totalidade”, afirma Magda. O controle de Resto Ingesta e Sobra Limpa é monitorado mês a mês e o hospital toma providências se necessário.

Na Casa de Saúde São José, a cozinha hospitalar, que adotou Boas Práticas e implantou a padronização com o Programa de Alimentos Seguros (PAS), foi recentemente recertificada com o nível três da Organização Nacional de Acreditação (ONA). “Adotamos um conjunto de atitudes para melhorar o atendimento, desde reforma para trocar pisos e encanamento, passando por troca de equipamentos e treinamento de funcionários”, conta Denise. O investimento foi de R$ 400 mil.

A chefe de nutrição diz que as visitas diárias ao paciente, para saber suas preferências e sugestões, trouxe uma relação custo x benefício melhor para o setor, já que há menos rejeição dos alimentos e mais liberdade para o cliente. “Avaliamos os pratos com maior aceitação, acompanhamos as safras para termos os melhores alimentos e desenvolvemos receitas experimentais”.

A Casa de Saúde produz 900 refeições por dia: 500 no refeitório, 150 pacientes e 200 nos restaurantes e preferiu manter o serviço próprio. “Temos 117 funcionários entre cozinha e copa, nutricionistas, cozinheiras e pessoas da administração, além de uma equipe de limpeza exclusiva par o setor. Nosso grupo é coeso, conta com bons materiais e passa por treinamento com as nutricionistas duas vezes por ano. A meta para 2007 é implantar gastronomia hospitalar”, revela Denise.

No Memorial São José, há também a preocupação de atender as preferências regionais. “A área de pastelaria, que produz os pães e as sobremesas tem muito valor e nossas nutricionistas estão atentas para oferecer o que o Nordeste mais gosta. Utilizamos softwares de gestão hospitalar e ferramentas internas para saber o que é mais aceito”, explica Vieira. Recentemente, o hospital investiu R$ 500 mil em uma nova cafeteria, para refeições expressas dos acompanhantes. “Também possuímos três restaurantes, um para médicos e enfermeiros, um para visitantes e outro para funcionários. Temos um rígido controle de qualidade, que é vital para estratégia de hotelaria e tecnologia do Memorial São José.”

O hospital, que muda o cardápio mensalmente, conta com 79 funcionários na cozinha e produz mais de mim pratos por dia, para atender à demanda de três refeições e três lanches dos pacientes, funcionários e acompanhantes.

Na Medirest e Sodexho, que atuam fornecendo serviços de alimentação, o luxo também permeia a atividade. “Damos um treinamento mais intensivo e oferecemos acessórios ao hospital, como carrinhos térmicos e palm top para a equipe de nutrição. Também mantemos uma parceria com a Patrick Ferry, chef do Sofitel, que assina os pratos”, diz Cristina. Em alguns casos, o paciente pode até mesmo utilizar o restaurante geral.

Para Ana Cristina, da Sodexho, a área para refeição tem de ser atraente e aconchegante. A empresa oferece cafeteria, bistrô, conforto médica e room service para acompanhantes, de acordo com o perfil do hospital. “Queremos tornar as unidades mais humanizadas e criativas, para que o paciente se sinta seguro e bem atendido. No hospital, a empresa pesa em performance e qualidade diariamente e se o serviço fosse próprio, o hospital não conseguiria pensar nisso 100% do tempo. Por isso, modernização é um trabalho a ser feito a quatro mãos nas instituições de saúde”, finaliza.


Fonte: www.revistafh.com.br - ed.135 - págs 24/25